史都華．雷斯頓（Stuart Ralston）對我說：「從我很小的時候，大概 16 歲吧，我就每周工作 50 小時。」我到他與妻子克莉絲多．高夫（Krystal Goff）開設的餐廳 Aizle 採訪他，Aizle 自 2014 年開業以來，已成為愛丁堡家喻戶曉的餐廳之一，而且 2018 年開始落實一周工作四天，反而愈來愈好。我想知道史都華為什麼做了縮短工時的決定，以及 Aizle 如何在少做一天生意的情況下，還能夠持盈保泰，未被淘汰。
和其他許多廚師一樣，史都華十多歲時也是從洗碗開始。他平步青雲，在蘇格蘭與英格蘭的餐廳不斷晉升，繼而被名廚高登．拉姆齊（Gordon Ramsay）慧眼識英雄，延攬到他在紐約的餐廳工作。史都華在那兒學了很多，可是工時長得離譜：他「從早上 7 點開始工作，直到凌晨一、二點才收工，一周工作 6 天，別人休假他得代班，而且一旦有人出門度假，你得一連工作 10 天無休」。
史都華的父母與哥哥都是廚師，他在紐約雖然被操得筋疲力盡，卻讓他很自豪。很少人有機會在米其林星級餐廳工作，能夠忍受廚房熱氣的人更是少之又少。能過關斬將倖存下來，表示你已是這行業的菁英。
史都華在紐約為拉姆齊工作了兩年後，成為紐約精髓俱樂部（CORE:Club）的行政總主廚，然後陸續在英格蘭與巴貝多度假村的廚房擔任小組主廚（chef de partie）。但他一直想自己開業當老闆，最後終於如願以償，和克莉絲多返回愛丁堡，在紐因頓區（Newington）的聖雷歐納德街（St. Leonard’s St.）開了一間餐廳。
他說：「餐廳開幕後的頭 7 周，我沒休一天假。簡直瘋了，我不知一連多少天，每天從早上 8 點一直工作到半夜 12 點。我不知道要具備什麼條件才能一邊當主廚，同時做好企業老闆的角色。」
史都華．雷斯頓（Stuart Ralston）對我說：「從我很小的時候，大概 16 歲吧，我就每周工作 50 小時。」我到他與妻子克莉絲多．高夫（Krystal Goff）開設的餐廳 Aizle 採訪他，Aizle 自 2014 年開業以來，已成為愛丁堡家喻戶曉的餐廳之一，而且 2018 年開始落實一周工作四天，反而愈來愈好。我想知道史都華為什麼做了縮短工時的決定，以及 Aizle 如何在少做一天生意的情況下，還能夠持盈保泰，未被淘汰。
和其他許多廚師一樣，史都華十多歲時也是從洗碗開始。他平步青雲，在蘇格蘭與英格蘭的餐廳不斷晉升，繼而被名廚高登．拉姆齊（Gordon Ramsay）慧眼識英雄，延攬到他在紐約的餐廳工作。史都華在那兒學了很多，可是工時長得離譜：他「從早上 7 點開始工作，直到凌晨一、二點才收工，一周工作 6 天，別人休假他得代班，而且一旦有人出門度假，你得一連工作 10 天無休」。
史都華的父母與哥哥都是廚師，他在紐約雖然被操得筋疲力盡，卻讓他很自豪。很少人有機會在米其林星級餐廳工作，能夠忍受廚房熱氣的人更是少之又少。能過關斬將倖存下來，表示你已是這行業的菁英。
史都華在紐約為拉姆齊工作了兩年後，成為紐約精髓俱樂部（CORE:Club）的行政總主廚，然後陸續在英格蘭與巴貝多度假村的廚房擔任小組主廚（chef de partie）。但他一直想自己開業當老闆，最後終於如願以償，和克莉絲多返回愛丁堡，在紐因頓區（Newington）的聖雷歐納德街（St. Leonard’s St.）開了一間餐廳。
他說：「餐廳開幕後的頭 7 周，我沒休一天假。簡直瘋了，我不知一連多少天，每天從早上 8 點一直工作到半夜 12 點。我不知道要具備什麼條件才能一邊當主廚，同時做好企業老闆的角色。」
小型企業老闆通常寧願生意多到分身乏術，也不希望為生意清淡傷腦筋，但是史都華忙到每天有 16 小時都待在餐廳。「下班回到家，還得照顧通宵不睡的幼兒。」長達兩年，一家三口每天睡眠時間只有幾小時，而且時睡時醒，無法一覺到天明。「我想就是那時候，我們才真的開始意識到， 我花在工作的時間過長，這對改善家庭狀況可是毫無助益。 」他幽默、但不形於色地說。
經過 3 年每周八、九十個小時的工作，「我體重直線上升，飽受壓力，身心疲憊，酗酒。我老是覺得超累，動不動就發脾氣，員工離職率以秒計。」回到家，「我覺得自己與兒子並不親，他兩歲前的人生，我幾乎都缺席。」不過，身為父親與餐廳老闆，「我得對自己的家庭及餐廳裡 10 個雇員負責。他們得靠你給的薪水支付房租呢。」企業家十之八九都為了成功的事業付出慘痛的個人代價。「儘管餐廳生意蒸蒸日上、門庭若市，可是我覺得前途黯淡，彷彿被困在黑暗的漩渦中，動彈不得。」
在餐飲業，得扛住高壓才能成功。對主廚來說尤其倍感壓力，不論是每個晚上、出每一道菜、每周的尾聲做帳，還是設計新菜色或精進廚藝。這一行歡迎各種適應不良的怪人，也接納沒什麼經驗的門外漢並以此自豪，但也面臨職員流動率高、壓力居高不下、工時長、薪資低等問題。嗑藥、酗酒是常見現象，許多廚師與憂鬱症奮戰。所謂福禍相倚。享受炫亮的聚光燈，對上門的機會來者不拒，加上患得患失的心理，這些都會造成焦慮。誠如美食作家凱特．金斯曼（Kat Kinsman）所言，即便名利雙收的廚師，也蒙受巨大壓力，才能維持得來不易的聲譽與地位，因此金斯曼成立了心理健康網站「廚師問題面面觀」（Chefs with Issues）。
約莫在 2017 年末，史都華清楚知道他得做出選擇。他可以冒失敗的風險，改變 Aizle 的經營方式，或是一如既往，但最終勢必以失敗收場。他告訴我：「那時我覺得自己已沒有退路，因為我已失去太多自己及家人的時間。所以在 2018 年 1 月，我決定，好吧，那就改變吧。」Aizle 無法增聘廚師；餐廳太小；過度反映史都華獨特的願景與想法。所以他意識到，「唯一的辦法就是關門。如果沒有客戶上門，沒有理由開門營業，我們那天非熄燈休息不可。」
史都華做了兩個重大決定。首先，他決定讓 Aizle 周休三日，只有周三至周六開門營業。他說：「周日一定客滿，但我希望周日放假，因為將來兒子長大上學，周日學校不用上課，我可以照常陪他。」為了彌補可能的收入損失，他們重新裝潢餐廳，增加 6 個座位，每晚平均可多接待 12 位客人，一周就多了 48 人，幾乎足以攤平周日不營業的損失。史都華也添購一個更大的灶台，讓他工作更有效率。如果需要，例如每年八月的愛丁堡國際藝穗節，餐廳可以恢復實施周休二日，這檔藝術界盛事會吸引兩百多萬遊客湧入愛丁堡。此外，12 月也是餐廳旺季，同樣實施周休二日。
再者，史都華規定餐廳每年歇業 6 周，讓每位員工在同一時間休長假，因此沒有人需要幫其他度假的員工代班而超時工作。史都華以前曾經幫其他廚師代班，一連工作三周，每天上班 12 小時。對此，他面無表情、輕描淡寫地說：「我覺得這樣不利健康，我已 35 歲，精力不如從前。」這樣的改變也保證他有時間陪伴家人。他 2018 年受訪時告訴記者：「我小時候，社會上多得是父母犧牲家庭時間拚事業。我決定不要重蹈覆轍。」
所以成績如何呢？史都華告訴我，差不多一年後，「員工更開心」，「相較於工作 5 天，一周工作 4 天，大家表現得更賣力。於是，餐廳更乾淨，更井然有序，該做的事都能搞定。」總經理傑德．強斯頓（Jade Johnston）也有同感。他說：「我更有精神，也比以前開心。當我上班時，心裡想的只有工作。工作速度更快，效率更佳，不會有絲毫差池。我會時時注意所有客人的需要，也重視營運。」
至於食物呢？史都華說：「一周工作 4 天，我有更多時間研發產品。我絕對花更多時間設計菜色，和員工一起做菜。所以過去 10 個月，我們整體的工作表現水準遠高於之前。你可以看到顧客的意見回饋，我們的座位全被預約一空—連續兩個月的周六都沒座位了。」
實際上，生意好到讓史都華決定擴大營業：在 2019 年年中，他在愛丁堡開了第二家餐廳，是一家休閒餐廳，取名 Noto。
創立 Aizle 之前，史都華在加勒比海的一座度假村擔任廚房主廚（chef de cuisine）。他在那兒學到的技能是後來成功落實一周工作 4 天的關鍵因素。不像許多廚師，「我習慣管理菜單、人員、數字。」所以他考慮落實一周開業 4 天時，先分析了餐廳的財務報表與現金流。「看著這些數字，我說，嗯，這也許行得通。」但那不只代表一旦生意下滑，銀行要有多少存款而已。他說：「我們已經在這裡開業 4 年半，成了熱門餐廳，賺了錢，再投資升級。」你可能認為新公司比較容易落實一周工作 4 天的政策，但 Aizle 的歷史顯示，只有更成熟的事業體、已通過考驗的可靠基礎設施、員工、完善根基，才能更周延地因應隨著重新設計工作日而來的諸多挑戰。
Aizle 是近年來縮短每周工作日的多家餐廳之一。這已是明顯的趨勢，因為世界一流的廚師體現了最好與最糟的創意生活。例如，他們不斷尋找新穎的想法、食材、靈感，把創意與突破轉化為可行的商品，讓旗下徒弟夜復一夜照指示調製。他們的工作屬於開放式：不斷開發新菜與食材，苦思全新的烹煮方式。這樣求新求變的過程永無止境，足以列入高階創意教科書當範本。
廚師這一行是忙進忙出的高壓工作，不如你想像的輕鬆。烹飪時時刻刻、日復一日無不要求十全十美，完全馬虎不得，很容易讓身心俱疲；是高壓環境下的工作。餐飲業讓廚師手握大權，其中不乏有遠見、富想像力、喜歡東問西問、充滿好奇心、完美主義的大廚。有些則難以相處、苛刻，甚至動口動腳辱罵屬下。在這個領域，倦怠、濫用藥物等現象高於平均水平。
而今全球一些備受美食家好評的知名餐廳紛紛減少營業日。在加州的帕羅阿托，Baumé 摘下米其林二星餐廳的頭銜後不久，決定一周營業 4 天。洛杉磯懷石料理餐廳 n/naka（另一間米其林二星餐廳）也是每周營業 4 天。在澳洲墨爾本，Attica 餐廳從 2017 年開始，規定員工每周工作上限是 48 小時。兩間最響叮噹的「新北歐」餐廳也試行縮短工時的新政策。丹麥哥本哈根的 Noma 餐廳 2017 年重新開業後，決定每周營業 4 晚，他們指稱「Noma 的強項是員工，因此做此決定，以便讓員工在工作中、工作外享有更好的生活品質」。在挪威的奧斯陸，Maaemo（意為大地之母）更前衛：2016 年，他們讓所有員工一周工作 4 天；2017 年，所有員工每周僅工作 3 天。這提供廚師與員工更多休息時間，足以減輕壓力，協助他們保持創新的活力，提高留在高溫廚房的意願。
史都華與 Aizle 的故事，也廣泛呈現企業領導人如何縮短公司的每周工作天數。不少人這麼做是出於個人因素：希望自己過更好的生活，期待這個辦法能紓解壓力、平衡工作與生活等大家都面臨的問題。
此外，縮短工時也出於許多實際考量：不論這些領導人在哪一行，都面臨雇不到人、員工流動率高等問題，加上得和規模更大、資金更雄厚的公司競爭，又必須不斷推陳出新、保持新鮮感。領導人也希望力抗產業面臨的逆境與走下坡的趨勢，緩和劣幣驅逐良幣的壓力，展現公司如何協助員工發展永續的職涯與生活。最後，不管他們在美國、歐洲或亞洲發展，都累積了必要的專業經驗與知識，用以修正自己公司的問題，替他們的產業闢出一條新徑。
（本文出自《如何縮時工作》，大塊文化出版。）
＊本文轉載自經理人
